ความลับในครีมเทียม

ส่วนผสมที่อยู่ในกาแฟทุกแก้วทุกเช้า เพิ่มความข้น มัน ให้กับกาแฟแก้วโปรดอย่างครีมเทียมนี้  รู้หรือไม่คะว่าครีมเทียมนี้  ไม่มีส่วนประกอบของนมและครีมเลย  และผู้ที่มีโคเลสเตอรอลควรพิจารณาด้วย

ครีมเทียม เป็นส่วนหนึ่งของกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟที่มิกซ์ หรือ 3 อิน 1 มักมีครีมเทียมเป็นส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้ เมื่อผงกาแฟให้ความเข้มข้น ผสมกับน้ำตาลให้ความหวาน และใส่ครีมเทียมที่เพิ่มรสชาติให้ความเข้มข้น หอม มัน ช่วยให้กาแฟกลายเป็นแก้วโปรดของใครหลายคน แต่รู้หรือไม่ว่าครีมเทียมนี้ไม่มีส่วนประกอบของนมเลย นี่เป็นแค่ความลับอันดับแรกเท่านั้นเองค่ะ

เหตุที่รู้ว่าไม่มีส่วนประกอบของนม เนื่องจากประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ครีมเทียมถูกจัดเป็นอาหารประเภทควบคุมเฉพาะในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และกฎหมายได้ระบุคำจำกัดความของครีมเทียมไว้ดังนี้

         “ผลิตภัณฑ์ที่มิได้ทำจากนมและมีไขมันอื่นนอกจากมันเนยเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ หรือครีมที่มีมันเนยผสมอยู่น้อยกว่าร้อยละ 30 ของไขมันทั้งหมด”

ถ้าไม่มีนม แล้วครีมเทียมประกอบด้วยอะไร? ก่อนไปถึงส่วนประกอบของครีมเทียม ลองมาดูพัฒนาการของครีมเทียมกันครับ

เริ่มแรกฝรั่งนิยมเติมครีมลงในเครื่องดื่มจำพวกโกโก้และกาแฟ แล้วพบว่า ครีมชนิดพาสเจอไรซ์จำเป็นต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น ส่วนครีมกระป๋องก็มีใช้บ้าง แต่กลิ่นรสสู้ครีมพาสเจอไรซ์ไม่ได้ แถมสียังออกเหลืองหรือน้ำตาลอ่อน ๆ อีกด้วย ครีมเทียมจึงเกิดขึ้นเพื่อความสะดวกและประหยัด เนื่องจากวัตถุดิบมีราคาถูกกว่า นอกจากนี้การขนย้ายในรูปผงแห้งทำให้ประหยัดค่าขนส่งได้มาก ครีมเทียมจึงแพร่หลายไปทั่วโลกอย่างที่เราเห็นกัน

อะไรที่ทำให้ครีมเทียมมีความหอมมันไม่แพ้ครีมแท้แต่ราคาถูกกว่ามาก?

นั่นคือสิ่งที่ผู้ผลิตครีมเทียมต้องการ  อธิบายง่าย ๆ คือ ผู้ผลิตต้องการให้ครีมเทียมช่วยเติมความรู้สึกที่ขาดหายไป เมื่อดื่มนมสดพร่องมันเนยเปรียบเทียบกับนมสดธรรมดา แต่มีมาตรฐานด้านราคาต่ำเป็นเกณฑ์ในการผลิต ความหอมมันราคาถูกของครีมเทียม  จึงเกิดจากไขมันเนยหรือไขมันที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงคือ มีกรดไขมันประเภทอิ่มตัวในปริมาณสูง กล่าวง่าย ๆ คือ เป็นไขมันประเภทที่ใส่ตู้เย็นแล้วเป็นไขนั่นเอง

หากใช้ราคาเป็นตัวตั้ง ไขมันที่ใช้เป็นครีมเทียมจึงมักเป็นไขมันพืชเพราะมีราคาถูก ที่นิยมคือ ไขมันมะพร้าว  เนื่องจากประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณค่อนข้างสูงอยู่แล้ว นอกจากนี้ยังมี  น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันจากเมล็ดปาล์ม ซึ่งถ้าเราดูเผินๆ จะเห็นว่า ยี่ห้อที่ระบุว่าใช้น้ำมันถั่วเหลืองและไขมันจากเมล็ดปาล์ม น่าจะไม่เป็นพิษภัยกับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด เนื่องจากชนิดของกรดไขมันในน้ำมันถั่วเหลืองไม่มีผลต่อการเพิ่ม หากยังลดการสร้างสารโคเลสเตอรอลในกระแสเลือดด้วย ส่วนกรดไขมันในน้ำมันจากเมล็ดปาล์มก็ไม่ได้มีผลต่อการเพิ่มโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด เหมือนเช่นกรดไขมันอิ่มตัวที่พบในไขมันเนยและมะพร้าวที่ก่อปัญหา

ดูแล้วเหมือนจะดี แต่หากพลิกดูด้านข้างบรรจุภัณฑ์จะเห็นว่ามีรายละเอียดเพิ่มเติมคือ “Partially  hydrogenated”  หรือ “Hydrogenated” อยู่ข้างหน้าคำว่า  “น้ำมันถั่วเหลือง” หรือน้ำมันจากเมล็ดปาล์ม ซึ่งคำภาษาอังกฤษดังกล่าวหมายความว่า กรดไขมันในน้ำมันเหล่านั้นได้ผ่านกระบวนการทำให้อิ่มตัว  แล้วกระบวนการนี้ทำให้รสชาติของครีมเทียมมีความมัน แต่ก็มีผลเสียต่อผู้มีปัญหาในเรื่องโคเลสเตอรอลสูงในกระแสเลือด จึงเน้นว่าขอให้ศึกษาฉลากให้รอบคอบก่อนซื้อ และครีมเทียมในท้องตลาดส่วนใหญ่แทบทุกยี่ห้อ ไม่เหมาะสมกับผู้ที่กำลังควบคุมปริมาณโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด

ไหน ๆ ก็ไหน ๆ แล้ว ความลับที่ไม่ลับคือ ส่วนผสมที่มีการเติมในครีมเทียมเกือบทุกยี่ห้อคือ น้ำตาลข้าวโพด   โดยบางยี่ห้อก็ระบุว่า กลูโคส แต่เมื่อได้อ่านคำบรรยายภาษาอังกฤษแล้วจึงทำให้ทราบว่า ไม่ได้มีการเติมน้ำตาลลงไปโดยตรง เป็นการเติมสารที่เรียกว่า กลูโคสไซรัป (glucose syrup) หรือแบะแซ นั่นเอง แบะแซที่บ้านเราทำจากแป้งมันสำปะหลัง ส่วนน้ำตาลข้าวโพดทำจากแป้งข้าวโพด แต่ไม่ใช่แบบตรง ๆ ซะทีเดียวนะคะ เนื่องจากการผลิตไซรัปดังกล่าวทำโดยการย่อยโมเลกุลของแป้งเพียงบางส่วน

คนเขียนยังปวดหัวแทนเลยค่ะ เอาเป็นว่าการเติมไซรัปลงไปก็ช่วยให้มีความข้นนิดหน่อยเวลาเติมในกาแฟ  และยังใช้เป็นตัวกลางที่ใช้จับน้ำมันในช่วงการผลิตทำเป็นผงด้วย นอกจากนี้ครีมเทียมยังมีส่วนผสมอื่น ๆ เช่น  เคซีน (โดยภาษาอังกฤษก็ระบุว่าเป็น sodium caseinate) ซึ่งเป็นโปรตีนที่สกัดจากน้ำนม หรือบางยี่ห้อก็ใช้โปรตีนพืชซึ่งก็คาดว่าคงเป็นโปรตีนจากถั่วเหลือง  ปริมาณการผสมเคซีนในรูปโซเดียมเคซิเนตในครีมเทียมบางยี่ห้ออาจไม่สูงนัก แต่ก็เป็นจุดที่ผู้ซึ่งมีปัญหาเกี่ยวกับความดันเลือดสูงและต้องการควบคุมปริมาณโซเดียมควรระวังไว้หน่อย

เมื่อพิจารณาในส่วนฉลากภาษาอังกฤษ จะเห็นความลับของครีมเทียมในส่วนผสมมากยิ่งขึ้น เช่น

สารโมโน, ไดกลีเซอร์ไรด์ (Mono, di-glycerides) ซึ่งเป็นตัวช่วยให้น้ำและน้ำมันรวมตัวกันได้เนียนขึ้น
สารไดเค-ออร์โทฟอสเฟต (di-k-orthophosphate) ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพในแง่ความเป็นกรดด่าง
สารเอ็นเอ ซิลิโคอะลูมิเนต (Na Silico aluminate) ช่วยทำให้ผงครีมเทียมไม่เกาะติดกันเป็นก้อน และเทง่าย

กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเป็นเช่นดังที่กล่าวมา ซึ่งคุณผู้อ่านคงเข้าใจถึงชนิดและประโยชน์ของส่วนผสมที่ใช้เติมลงในครีมเทียมพอสังเขปนะคะ ที่จริงแล้วครีมเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะดวกใช้แต่อยากจะย้ำกับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับโคเลสเตอรอล ความดันเลือดสูง ไม่ควรบริโภคมากเกินไป เพราะอาจมีผลต่อสุขภาพได้

แต่แม้จะไม่มีปัญหาสุขภาพใดๆ ก็สามารถป้องกันไว้ก่อนด้วยการลดปริมาณครีมเทียมลงในการชงกาแฟคราวหน้าก็ดีนะครับ เพื่อสุขภาพที่ดีจะได้อยู่กับเรานานๆ ครับ

แล้วครีมแท้ล่ะ เป็นอย่างไร?

ครีมแท้มี 5 ชนิดคือ ชนิดพร่องมันเนย ชนิดธรรมดา ชนิดวิปปิ้งครีม ดับเบิ้ลครีม และครีมเปรี้ยว โดยมาตรฐานของครีมแท้คือ ต้องทำจากนมและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 30

ขอขอบคุณข้อมูลจาก ธนาคารกสิกรไทย

ที่มา http://www.banprak-nfe.com/webboard/index.php/topic,2835.0.html

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: